Bréve Au Coeur du Lait
Mai 2013

 

Quel est l´impact des mammites sur les caractéristiques technologiques du lait et la qualité du lait et des produits laitiers des ruminants ?

L´objectif de cette revue de la littérature est d´identifier les principaux impacts des mammites, tant chez les bovins que les petits ruminants, que ce soit tant en termes de modification des caractéristiques de composition du lait (avec impact technologique) qu´en termes de qualité du lait et des produits laitiers.

Les principaux éléments sont résumés ci-dessous :

Les modifications du lait et des produits laitiers consécutifs aux mammites sont

Une augmentation de la concentration en cellules somatiques (CCS - critère utilisé pour monitorer la santé mammaire)

  • Le seuil « normal » de CCS chez une vache saine est de l´ordre de 68 000cell/mL, celui d´une brebis saine d´environ 75 000 cell/mL et celui de la chèvre plus élevé et plus variable (entre 210 000 et 1 120 000 cell/mL).
  • L´augmentation moyenne des CCS chez la vache serait d´environ 105 000 cell/mL lors d´une infection intra-mammaire (IMM) à Corynebacterium, de 1 150 000 cell/mL lors d´IMM à E. coli, de 357 000 lors d´IMM à S. aureus et de 1 024 000 lors d´IMM à St. uberis.
  • L´augmentation moyenne des CCS chez la brebis serait de 187 000 cell/mL lors d´IMM à Corynebacterium, et plus de 7 461 000 lors d´IMM à Pasteurella.
  • L´utilisation des CCS chez la chèvre est moins aisée que chez les autres ruminants du fait notamment des grandes variations de ce critère en cours de lactation.
  • Les valeurs indiquées ci-avant sont toutefois difficiles à utiliser en pratique, et la recherche de profils épidémiologiques doit être privilégiée dans une approche de maîtrise de la santé mammaire.

Une relation négative entre mammite et production laitière

  • La chute de production laitière débute au moins une semaine avant la détection de la mammite.
  • L´impact de la mammite est d´autant plus fort que la mammite survient tôt dans la lactation.
  • Chez les bovins, les pertes persistent plus de 70 jours après une mammite à Streptococcus spp. Les pertes de production suite à une IMM varient selon les agents : 15kg/jour pour E. coli, 2,9 kg/jour pour St. uberis, et 1.6 kg/jour pour S. aureus, en lien également avec l´intensité de l´inflammation. Les pertes liées aux bactéries Gram négative sont considérées plus élevées que celles occasionnées par les bactéries Gram positive : 304 kg vs 128 kg et 228 kg vs 133 kg respectivement pour les primipares et multipares dans les 50 jours suivant la mammite selon que la bactérie responsable de l´IMM soit Gram négative ou Gram positive.
  • Chez la brebis, les pertes de lait suite à une IMM provoquée par un pathogène majeur varient entre 3 et 11% selon qu´une ou les deux hémi-mamelles soient infectées. Des baisses significatives de production journalière ont été également constatées lors d´IMM subclinique (0,36 kg/traite chez brebis atteintes vs 0.76 kg/traite chez brebis avec mamelle saine)
  • Chez la chèvre, la diminution de production lors d´IMM subclinique est également très marquée (0,69 kg/traite chez animal atteint vs 0,98 kg/traite chez animal avec mamelle saine, soit une baisse de près de 30%).

Une modification de la composition du lait lors de mammite

  • La mammite s´accompagne d´une augmentation de la quantité de protéines (IgG), du sodium (base pour la mesure de la conductivité du lait) du pH et d´une diminution du lactose (sauf pour la chèvre) et des teneurs en caséine (baisse constatée chez la vache, variable chez la brebis et absente chez la chèvre).
  • Théoriquement, le TB devrait diminuer (moindres synthèse et sécrétion) mais les résultats des études sont contradictoires sur ce point.
  • Les modifications dépendent aussi du pathogène : C. bovis n´entraîne quasiment aucune modification tandis que E. Coli est associé aux modifications les plus importantes (dont une forte augmentation de la lactoferrine et une baisse des caséines et du phosphore). St. uberis est associé à une augmentation des protéines, du calcium et de la caséine à l´inverse de St. dysgalactiae qui n´entraine que peu de variation de ces paramètres. Les modifications dues à S. aureus sont assez proches de celles d´E. coli.

Quel est l´impact de fortes CCS sur les produits laitiers ?

Le développement d´odeurs désagréables (rancissement, amertume, oxydation, astringence) que ce soit pour le lait pasteurisé ou UHT

  • Du fait des bactéries elles-mêmes (notamment pour des comptages >25 000 UFC/mL) ou de phénomènes de protéolyse ou de lipolyse

Impact sur les yaourts

  • Il est plus net en brebis qu´en vache.
  • On note un développement d´odeurs désagréables (amertume, goût piquant) dans les yaourts au lait de brebis pour des CCS > 3 000 000 cell/mL en lien avec des diminutions plus rapides du pH et des valeurs significativement plus basses de près de 15 jours de conservation.
  • Des yaourts préparés à base de lait de vaches à fortes CCS perdent leur consistance après 20 jours à 5°C et perdent leur qualité gustative dès 30 jours
  • On observe une viscosité qui augmente avec les CCS au cours de la conservation alors qu´elle n´est pas modifiée sur des yaourts produits avec des laits avec CCS faibles.

Impact sur les fromages

  • Peu d´études sont disponibles en ovin-caprin.
  • Le lait avec des CCS élevées serait associé à une diminution des propriétés de coagulation (temps de raffermissement du caillé augmenté, moindre capacités d´exérèse, en lien avec une moindre concentration du lait de vache en caséines et libération de peptides de ces caséines lors de la protéolyse du lait), un ralentissement du process fermentaire (2 à 4 heures supplémentaires nécessaires avec des laits à plus de 400 000 cell/mL), à une augmentation de l´humidité (notamment en chèvres) .
  • L´impact négatif sur la coagulation est particulièrement net pour certains pathogènes mammaires (St. dysgalactiae et S. aureus).
  • Le développement de moisissures indésirables a été observé lors de transformation fromagère faite avec des laits à fortes CCS (en vache et en chèvre).
  • Des odeurs, saveurs désagréables et des défauts de texture ont été observés sur des fromages de vache ou de brebis, issus de de laits à fortes CCS (mais non en chèvre).

Comment les bactéries influencent-elles la composition du lait ?

Plusieurs mécanismes s´additionnent :

  • Un impact direct de la bactérie en elle-même : dégradation de la caséine pour E. coli, sécrétion de protéases pour S. aureus.
  • Un impact en lien avec des modifications liées à la réponse immunitaire
    • facteurs de la réponse humorale (lactoferrine, lysosyme, lactoperoxydase, oxydase, anticorps) interagissant avec la digestion des protéines, des lipides ou des caséines
    • facteurs de la réponse cellulaire : via les CCS et différentes cytokines qui agissent directement sur des phénomènes enzymatiques (relargage de protéases, élastase, lipase) ou sur la perméabilité membranaire
  • Une augmentation de la perméabilité membranaire, favorisant le passage de neutrophiles et de nombreux métabolites
  • Une inhibition de la production des composants du lait, du fait de l´apoptose cellulaire et de la nécrose consécutive à l´infection en plus de la régulation de l´expression des gènes sous dépendance des cytokines (phénomène de down regulation)
  • Une augmentation du taux de plasmine lors d´une mammite, la plasmine étant une protéase sérique, enzyme clé de la fibrinolyse.
 

Au final, il ressort de cette synthèse bibliographique :

- que de nombreuses études ont pu permettre de préciser l´impact de CCS élevées sur la production laitière et les conséquences induites sur les produits laitiers (impact négatif essentiellement sur le process de fabrication fromagère et la conservation du lait de consommation)

- que des données récentes sur la connaissance des interactions bactérie-hôte ont révélé des réponses de la mamelle variables d´un pathogène à un autre et que ces interactions bactérie-hôte pouvaient expliquer des différences observées sur le plan technologique.

 

Référence :
C. Le Maréchal, R. Thiéry, E. Vautor, Y. Le Loir
Mastitis impact on technological properties of milk and quality milk products-a review - Dairy Science and Technologies, 2011, (91) :247-282.